Cuisine traditionnelle du pays de Liège - Recettes et conseils - |
Voici une liste non exhaustive des recettes représentant à mes yeux l'esprit liegeois:
- Les Plats -
Salade liégeoise: "Salåde di «Djus-d’la», avou bokèt d’lård èt såcisse"
Ingrédients
pour 2 personnes
- 500 gr de haricots princesses
- 3 belles pommes de terre
- 1 oignon
- 125 gr de lard fumé (ou frais)
- 0,5 dl de vinaigre
- un morceau de beurre
- un peu de persil
- Faites cuire les pommes de terre avec leur pelure
- Hachez l'oignon et le persil, coupez le lard en petits morceaux
- Lavez les haricots et faites-les cuire à l'eau salée
- Retirez-les, égouttez-les, puis mettez-les dans un saladier avec l'oignon et le persil
- Dans une poêle, faites fondre un morceau de beurre et faites cuire le lard
- Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre chaudes, coupez-les en grosses tranches et ajoutez-les aux haricots
- Une fois le lard cuit, ajoutez-le à la préparation avec le jus de cuisson
- Versez alors dans une poêle, le vinaigre et faites-le évaporer aux 2/3 avant d'en arroser la salade
- Mélangez le tout et servez.
NB: Vous pouvez y rajouter une grosse saucisse de campagne cuite dans une poêle beurrée.
Fricassée liégeoise:
Ingrédients
par personne
- 2-3 oeufs
- 1-2 tranches de lard gras ou
une grosse saucisse- du sel et du poivre
- du beurre
- Faites cuire dans une poêle les morceaux de lard qui doivent rester juteux.
Si vous avez opté pour la saucisse, ouvrez-la sur toute sa longueur avant de la cuire- Quand le lard (ou la saucisse) est presque cuit(e), cassez les oeufs dessus sans que les jaunes se mélangent aux blancs
- Salez et poivrez
- Servez très chaud avec du pain gris.
Boulets Grande-Bêche:
Ingrédients
- 300 gr de bouilli
- 1 oignon et demi
- 2 tranches de pain blanc
- 300 gr de hachis de boeuf
- 1 oeuf
- 1 cuil. à café de sirop de Liège
- 1 cuil. à café de concentré de tomates
- 1 cuil. à soupe de fécule
- 2 dl d'eau
- margarine
- 1/2 morceau de sucre
- un peu de vinaigre
- du sel, du poivre, de la muscade, du laurier et clou de girofle
- Moulez le bouilli avec 1/2 oignon et le pain
- Ajoutez le hachis, l'oeuf, la noix de muscade, salez et poivrez
- Mélangez bien le tout
- Préparez les boulets et enfournez-les 15 minutes dans une lèchefrite ou faites les rôtir à la poêle
- Pendant ce temps, hachez l'oignon restant et faites le brunir dans un peu de margarine
- Délayez le sirop dans l'eau et ajoutez le sucre
- Ajoutez une feuille de laurier, un clou de girofle, le concentré de tomates et un trait de vinaigre
- salez et poivrez
- Liez avec la fécule délayée dans un peu d'eau
- Placez les boulets dans la sauce et laissez mijoter pendant 2 heures.
NB: Naguère, vers les années 50-60, les noctambules passaient la Meuse pour se rendre "Chez Marie" rue Grande-Bêche au coin de la place Warihet où ils appréciaient les boulets, le cadre et la personnalité de la patronne Marie et de son mari Louis. Une fois retraitée, Marie a bien voulu donner la recette du boulet Grande-Bêche qu'elle tenait de famille.
On peut aller jusque dire que ces boulets sont les vrais boulets liégeois!
Boulets liégeois: "Boulèts al manîre di Lîdje èt grozès fritches"
Ingrédients
- Mélange de hachis de porc et boeuf (moitié-moitié)
- oignon
- mie de pain blanc
- échalotes
- thym, sarriette, laurier
- huile
- sirop de poire
- du sel, du poivre
- Pétrissez le hachis avec la mie de pain
- Incorporez les épices, les échalotes hachées, salez et poivrez
- Formez vos boulets et faites les dorer dans une casserole huilée
- Préparez votre sauce à part en faisant revenir les oignons émincés dans l'huile
- Part la suite, rajoutez une cuillerée de sirop de poires
- Une fois vos boulets dorés, incorporez-les à la sauce et laissez cuire selon votre goût.
Tuyau: Si vous voulez manger les meilleurs boulets Liégeois, vous devez aller au moins une fois dans votre vie au café "Lequet", l'un des plus vieux de la Cité ardente. Il est d'ailleurs situé à deux pas de l'Ancienne Grand Poste, un superbe bâtiment qui vaut le coup d'oeil. A noter que le quartier n'est plus ce qu'il était, il est squatté par des prostituées et dealers.
Une fois sur place, vous pourrez vous plonger dans un décor et une ambiance typiquement liégeois. Ici, pas de cars de touristes qui trop souvent finissent par dénaturer de beaux établissements mais bien des vrais Liégeois de tout âge et de toute couche sociale.
Les boulets liégeois constituent "LE PLAT" qui a fait et continue à faire la réputation de cet établissement. Vous aurez droit à deux énormes boulets de viande maigre sur un lit de sauce légèrement onctueuse, accompagnés de grosses frites dorées et croustillantes comme il se doit. Une bonne Jupiler pression pour couronner le tout et vous voilà au paradis ... liégeois.
Salade frisée liégeoise aux lardons:
Ingrédients
- Une salade frisée
- Une salade rouge
- 150 gr de lard fumé
- 75 gr de cerneaux de noix
- du vinaigre de vin (Balsamique)
- beurre ou margarine
- des petits oignons finement hachés
- du sel, du poivre
- Faites chauffer un saladier
- Lavez et égouttez les salades
- Coupez le lard en petits bâtonnets
- Faites fondre du beurre ou de la margarine dans une poêle
- Faites blondir les morceaux de lard fumé
- Mettez la salade dans le saladier chaud et versez le lard avec son jus par dessus
- Ajoutez les cerneaux de noix concassés, salez et poivrez
- Déglacez la poêle avec un peu de vinaigre et versez la sauce sur le tout
- Ajoutez les oignons crus finement hachés, mélangez et servez.
Toasts campagnards:
Ingrédients
pour 5 personnes
- 1 pain de campagne
- beurre salé
- basilic
- cerfeuil
- persil
- citron
- poivre
- Faites grillez des tranches de pain et laissez-les refroidir
- Pendant ce temps, mélangez tous les autres ingrédients pour obtenir une crème homogène
- Coupez le lard en petits bâtonnets
- Tartinez les toasts avec la préparation.
Lapin à la liegeoise:
Ingrédients
pour 4 personnes
- 1 lapin
- lard
- 2 oignons
- sirop de Liège
- bouillon
Pour la marinade:
- 1/2 l de vinaigre
- 1/2 l d'eau
- 1 oignon
- sirop de Liège
- 2 morceaux de sucre
- clous de girofle
- laurier
- sel, poivre
- Préparez votre marinade
- Laissez mariner le lapin durant une nuit
- Préparez un bouillon; une fois celui-ci cuit, versez-le sur le lapin et laissez-le refroidir
- Faites fondre du lard (à volonté)
- Pendant ce temps, égouttez le lapin
- Lorsque le lard est fondu, rajoutez-y les morceaux de lapin et continuez à rôtir jusqu'à ce que le lapin soit brun
- Faites cuire les oignons et les ajoutez au tout
- Laissez mijoter et liez la sauce au sirop de Liège.
Cailles à la liegeoise:
Ingrédients
pour 4 personnes
- 8 cailles
- 150 gr de beurre
- 16 baies de genévrier
- 15-20 croûtons de mie de pain
- compote de pommes
- Videz les cailles, salez et poivrez l'intérieur
- Dans une casserole, faites fondre le beurre et déposez les cailles sur le dos pour les faire rissoler
- Couvrez et laissez cuire, à feu doux pendant 30 minutes
- Ecrasez les baies de genévrier et saupoudrez-en les cailles en fin de cuisson
- Faites frire les croûtons qui serviront d'accompagnement ainsi que la compote.
Cailles au sirop de Liège:
Ingrédients
pour 4 personnes
- 8 cailles
- 8 tranches de lard
- 1,5 dl de Muscat
- 250 gr de raisins épépinés
- 8 tranches épaisses de pain
- sirop de Liège
- beurre
- sel, poivre
- Videz les cailles si nécessaire
- Dans une casserole, faites fondre le beurre
- Déposez les cailles sur le dos et faites-les rissoler pendant 30 minutes
- Déglacez avec le vin, ajoutez 3 cuillérées à soupe de sirop ainsi que les raisins
- Salez, poivrez
- Disposez les cailles sur un plat et nappez-les de sauce.
- Les desserts -
Gaufre de Liège:
Voir la recette dans la page spéciale sur les gaufres belges.
Bouquette liégeoise:
Ingrédients
- 250 gr de farine à bouquette (farine de sarrasin)
- 250 gr de farine de gruau
- 25 gr de levure
- 4 oeufs
- 1 cuillérée d'huile d'olive
- 1 petit verre de Cognac
- 25 gr de sucre
- un pincée de sel
- un peu de bière
- du beurre
- du saindoux
- des raisins de Corinthe
- Faites un levain avec la levure délayée dans un peu d'eau et une partie de la farine
- Incorporez alors le restant de farine, 1 cuillérée d'huile d'olive, 1 petit verre de Cognac, 4 jaunes d'oeufs, le sucre, une pincée de sel et mouiller avec de la bière afin d'obtenir une pâte coulante
- Laissez lever, puis ajoutez les raisins
- Faites fondre dans une grande poêle du beurre et du saindoux en quantités égales et laissez-y tomber de la pâte pour faire une crêpe assez, voire très épaisse
- Laissez cuire des 2 côtés et servir chaud avec du sucre ou de la confiture.
NB: Les bouquettes liégeoises se faisaient et se mangeaient traditionnellement à Noël.
Pendant l'été, on trouvait des bouquettes aux fruits de saison.
De nos jours, la bouquette est particulièrement mise à l'honneur lors de la fête du 15 août dans la République libre d'Outre-Meuse.
Croustillons Liègeois:
Ingrédients
- 250 gr de farine
- 1/2 l d'eau
- 4 oeufs
- essence de vanille
- sucre impalpable
- Faites chauffer l'eau dans une casserole et ajoutez-y la farine petit à petit en mélangeant pour obtenir une pâte lisse
- Ajoutez l'essence de vanille et laissez refroidir
- Battez les oeufs entiers et incorporez les à la pâte
- Faites chauffer une friture (graisse propre) et jetez-y des cuillerées de pâte
- Une fois dorés, retirez-les de la friture et égouttez-les
- Saupoudrez les croustillons avec le sucre impalpable et dégustez.
Gosettes de Verviers:
Ingrédients
- pâte levée pour tartes
- pommes
- beurre
- cannelle
- cassonade
- jaune d'oeuf
- Pelez et videz les pommes puis découpez-les en tranches
- Faites rissoler ces tranches de pomme dans un morceau de beurre
- Ajoutez la cannelle, la cassonade et laissez refroidir
- Abaissez la pâte en rondelles
- Pliez une rondelle en deux pour marquer la séparation
- Au centre d'une moitié de rondelle, placez les pommes puis rabattez l'autre moitié en mouillant les bords avec de l'eau
- Appuyez avec le pouce sur les bords pour bien les fermer
- Dorez le dessus de la gosette avec du jaune d'oeuf et faites une petit incision au centre
- Faites cuire à four moyen et dégustez.
NB: La gosette (mot typiquement belge) est un chausson au pomme en forme de demi-lune.
- Les bonnes adresses -
La table liégeoise
La cuisine liégeoise est une cuisine populaire, simple, sans sophistication.
Parmi les grandes spécialités, on notera la potée ou salade liégeoise, les boulets à la liégeoise, le boudin blanc grillé, les rognons à la liégeoise, la fricassée à la liégeoise, la frisée aux lardons, les cailles et lapins à la liégeoise ...
Dans les restaurants de niveau supérieur, on trouvera aussi des écrevisses, souvenir de l'époque où la Meuse en regorgeait...
Au moment du fromage, il faut essayer le «stron d'poye» (fromage blanc au sirop de Liège) et le fromage de Herve.
Côté sucré, ne manquez pas de goûter la «boukète» (crèpe au sarrasin, surtout au 15 août dans le quartier Outremeuse), les «cûtès peûres» (poires cuites) ou la tarte au riz. Et bien sûr le sirop de Liège, le chocolat, et la célèbre gaufre de Liège, etc.
Et pour couronner le tout, un petit verre de «Pèkèt» (Genièvre).
PS: Un des chocolats les plus raffinés qui soit est produit sur les hauteurs de Liège (Herstal) par la chocolaterie Charlemagne. Leur spécialité est le chocolat noir aux épices, fleurs ou tout simplement intense. Ex: Cannelle, Earl Gray, Violette, Orange, Tilleul, Café croquant, Menthe, etc Il n'est pas facile de s'en procurer car la marque a une distribution très sélective. Le plus facile est de se rendre à la chocolaterie ou dans une des boulangeries du réseau "Pain quotidien". Vous pourrez aussi les acheter lors du marché de Noël de Liège qui est d'ailleurs le plus grand de Belgique.
Café Lequet
Quai sur Meuse, 17
4000 Liège
Tél. (0)4.222.21.34
Le café Lequet, un des plus vieux cafés de la ville, vous propose des plats régionaux, dont le célèbre boulet-frites qui a fait sa réputation. Le jambonneau y est aussi savoureux et la mousse au chocolat, une merveille ! Fermé le soir.
As Ouhès
Place du Marché, 21
4000 Liège
Tél. (0)4.223.32.25
Fax : (0)4.237.03.77
Cuisine liégeoise raffinée.
Au Tchantchès et Nanesse
rue de la Grande-Bèche, 35
4020 Liège
Tél et Fax : (0)4.343.39.31
Situé dans le quartier d'Outremeuse, la «République libre d'Outremeuse», à deux pas du Musée-Théâtre Tchantchès, ce restaurant s'inspire fortement du personnage folklorique liégeois. Sa carte propose toutes les spécialités de la région, à des prix sympathiques.
MAME VI COU(Fermé)
Rue de la Wache, 9
4000 Liège
Tél. : (0)4.223.71.81
Fax : (0)4.223.52.03
L'oeuf au plat
quai de la Batte, 30
4000 Liège
Tél. (0)4.222.40.32
Fricassées, omelettes et cuisine liégeoise.
Amon Nanesse
rue du Stalon, 1
4000 Liège
Tél./ Fax : (0)4.250.67.83
VIN SUR VIN (Anciennement 'L'Eureye')
:: Boulet de cristal 2007 :: Récompense remis par la confrérie du Gay Boulet place du Marché, 9
4000 Liège
Tél. (0)4.223.28.13
Chez Crommen
119, rue des Guillemins
4000 LIEGE
Tél. (0)4.252.42.03
Cuisine française et régionale
Le Lulay - Al Copète
rue Lulay 11
4000 Liège
Tél. (0)4.222.06.70
Cuisine française et régionale
Chez Nathalie
Rue de la Goffe, 12
4000 Liège
Tél. (0)4.222.16.57
Eventail de plats qui oscillent entre la cuisine française et liégeoise
L’Industrie
Rue Saint-Gilles, 6
4000 Liège
Tél. (0)4.223.08.54
Un établissement presque centenaire qui vous proposera avant tout une cuisine typiquement liégeoise !
L'Union nautique
Parc de la Boverie, 2
4000 Liège
Tél. (0)4.343.80.31
Au confluent de l'Ourthe, de la Meuse et du canal de la dérivation, au bout du parc de la Boverie, le club house de ce club d'aviron vous propose de la cuisine française et régionale.
Le restaurant de l'Hôtel Bedford****
quai St Léonard, 36
4000 Liège
Tél. (0)4.228.81.11
Cuisine française et régionale raffinée dans un très beau cadre.
Petite restauration
Le Bouquin
place des Carmes,8
4000 Liège
Tél. (0)4.222.37.07
A deux pas du bâtiment central de l'Université, le Bouquin propose des boulets à la liégeoise, des potées variées en saison, la salade liégeoise,...
Le Quartier latin
rue Saint-Paul, 13
4000 Liège
Tél. (0)4.223.23.03
Les Princes-Evêques
place de la République française, 43
4000 Liège
Tél. (0)4.223.10.14
Spécialités à boire
La spécialité liégeoise est le «pèkèt» (genièvre), mais les bières belges ne sont pas à négliger. La célèbre pils "Jupiler" ("Les hommes savent pourquoi") est d'ailleurs produite à Jupille, à deux pas de Liège, le long de la Meuse.
La Maison du Pèkèt
rue de l'Epée, 4
4000 Liège
(derrière l'hôtel de ville)
Tél.(0)4.250.67.83
Plus de 250 pèkèts différents : nature, aux fruits (frais), flambé, etc.
Le Vaudrée
rue du Val Benoît, 109
4031 Angleur
Tél. 367.10.61
Plus de 1000 bières spéciales de Belgique et du monde entier. Il s'agit du premier café à s'être aussi fort spécialisé dans les bières.
Le Petit Vaudrée
rue Vaudrée 182
4031 Angleur
Tél. 367.04.86
De nombreuses bières spéciales de Belgique et d'ailleurs
Le Vaudrée II Bar-restaurant
rue Saint-Gilles, 14 (Proche du centre-ville)
4000 Liège
Tél. 223.18.80
24 bières pression et 980 bières spéciales de Belgique et du monde entier, qui dit mieux? Il y a des tas de bières au goût ou verre surprenants comme la bière flambée, les bières fruitées, les cocktails à la bière, le verre impossible à soulever, etc.
La Pierre Levée
rue de Serbie, 62
4000 Liège
Une cave qui propose 600 bières spéciales.
Spécialités à emporter
L'Office des Produits wallons est à votre disposition pour tout renseignement concernant les spécialités de Liège et de sa région. N'hésitez pas à demander le répertoire (gratuit).
L'Office des Produits Wallons vous propose aussi un très large assortiment de produits à emporter : Pèkèt, chocolat, sirop de Liège, cidre d'Aubel, bières Trapistes, etc.
Il est possible d'acheter sur commande toute une série de produits périssables comme des salaisons, du fromage de Herve, etc.
Vous y trouverez aussi de nombreux objets représentatifs de la région : des livres de recettes wallonnes, des Tchantchès et Nanèsse, des T-shirts et parapluies imprimés de textes en wallon liégeois, ...
Pratiquement: Ouverture non-stop du mardi au samedi de 9h00 à 18h00.
Adresse: Place St-Michel, 86 - 4000 Liège
Responsables : Mme. Martine DELANAYE & Mme. Véronique PEIGNEUXTel : 04/250.93.60 - 04/250.93.61 - 04/250.93.62
Alternative:
Fax : 04/250.93.69
E-Mail : antenneliege@opw.be
Site web: www.opw.be
Où trouver ces produits? Le sirop de Blegny, de la bière des Houyeux, le pékèt d’Oupeye, la bière 1673 de Hacourt, le jus de pommes d’Oupeye, le vin des coteaux d’Aubin-Neufchâteau, le foie gras ou le cassoulet d’oie de « La ferme d’Artagnan » à Haccourt…?
Au Super-GB de la rue d’Erquy à Oupeye !
Un rayon spécial est consacré aux produits du terroir du pays de Liège et de la Basse-Meuse en particulier. Retrouvez la liste des producteurs sur le site de promotion de la Basse-Meuse.