Gaufres à la crème,
Gaufres aux fruits,
Gaufres Gatinaises,
Gaufres "Maison",
Gaufres du Nouvel An,
Gaufres de Toussaint,
Gaufres au lait battu,
Galettes à la crème,
Galettes feuilletées,
Galettes de Grand-Mère,
Galets de "Maman Ninie",
Galettes fines sucrées,
Galettes au sirop,
Gaufrettes fourrées,
Gaufres molles,
Le mot "gaufre", emprunté au francique, signifie gâteau de cire d'abeille.
Aujourd'hui, on l'assimile plus volontiers à cette délicieuse pâtisserie mince et légère, cuite au gaufrier.
NB: Le francique est la langue des anciens Francs, faisant partie du germanique occidental.
Ingrédients:
La levure:
L'idéal est d'utiliser de la levure fraîche. Vous pouvez en trouver dans les grandes surfaces au rayon frais ou tout simplement chez les boulangers.
Ces derniers gros consommateurs de levure sont nombreux à en revendre pour le plaisir de leur clientèle.
La levure est cultivée industriellement, en utilisant de la mélasse - un résidu de l'industrie du sucre - comme matière première.
La levure est obtenue à partir d'une culture unicellulaire, qu'on fait croître en laboratoire en quantités de plus en plus importantes.
Etant un organisme vivant, la levure ne peut se conserver indéfiniment.
La levure fraîche est particulièrement sensible aux conditions de stockage.
L'idéal est de stocker la levure dans un réfrigérateur propre, entre 3 et 10°C, où elle peut se conserver jusqu'à 4 semaines.
Vous pouvez aussi congeler de la levure fraîche et la conserver plusieurs semaines voire quelques mois.
La levure étant un micro-organisme vivant, en la congelant, vous le tuez mais son pouvoir chimique bien qu'affaibli est conservé.
Il vous faudra dès lors mettre 1/3 de levure en plus pour arriver au même résultat qu'avec de la levure fraîche.
La levure fraiche est donc une substance vivante qui se multiplie dans la pâte où elle puise sa nourriture,
principalement du sucre qu'elle transforme en libérant du gaz carbonique qui gonflera la pâte. Elle
travaille le mieux à une température comprise entre 25 et 30 degrés environ. Elle améliore
généralement le goût du produit fini mais nécessite 2 à 3 heures pour atteindre son résultat optimum.
Pour les autres, il reste la levure sèche ou chimique. Cela vous convient tout aussi bien
mais il vous faudra environ 2 fois plus de temps qu'avec de la levure fraîche pour faire lever votre pâte.
La levure chimique ou baking powder est un mélange de bicarbonate de soude, d'acide tartrique et
d'un stabilisant comme l'amidon de maïs. Il en existe beaucoup d'autres formules. Dès qu'elle est
ajoutée à la pâte humide, les ingrédients réagissent aussitôt et libèrent du gaz carbonique qui
gonfle la pâte. Il faudra donc toujours l'ajouter à la dernière minute et cuire aussitôt sinon le gaz
s'échapera. Avantages : rapidité. Inconvénient, en cas d'excès, elle donne un arrière gôut désagréable
au produit fini.
Les dosages de l'une et l'autre sont différents et sont donnés sur les emballages commerciaux.
Le sucre:
Sciure:
Le sucre sciure provient de sucre granulé standard qui est comprimé, séché et soumis à une longue maturation.
Ensuite, il est broyé et tamisé, pour séparer les différents calibres. C'est un sucre très pur, d'aspect mat,
caractérisé par une structure de grains arrondis et une très grande uniformité granulométrique.
Pour voir à quoi cela ressemble et avoir plus d'information:
Visitez la page "sucre sciure" de la sucrerie Tirlemont.
Perlé:
Le sucre perlé est obtenu à partir de sucre granulé standard, après humidification, compression, séchage et
broyage. Ensuite, le sucre obtenu est tamisé et les perlés sont ainsi séparés des sciures, avant d'être polis. Le
sucre perlé se distingue par sa très haute pureté (normes C.E.E. n°1) et se caractérise par une dureté
optimale obtenue par le moulage à froid à très haute pression et par un séchage progressif très long.
Granulométrie P4 : 5.6 - 8 mm
Pour voir à quoi cela ressemble et avoir plus d'information:
Visitez la page "sucre perlé" des sucrerie Tirlemont.
et Couplet.
Gaufrier:
Pour les particuliers et petits commerces:
- La marque OCOR vous propose toute une gamme de gaufrier reprise depuis 2009 par la société luxembourgeoise Luxinox:
Galette fine, Gaufrette, Gaufre au sucre, aux fruits, de Bruxelles, de foire, en coeur, ronde, etc.
- La firme belge AMPI offre une belle gamme de gaufrier émectrique mais aussi au gaz!
- La firme HVD à Bruxelles offre une large de choix de gaufriers dont beaucoup au gaz.
- La firme Krampouz propose une large gamme familialle et une gamme professionelle.
- La Roller-Grill La firme PMD à Grace-Hollogne distribue cette marque en Belgique.
Pour les industriels:
- Des machineries pour gaufrerie industrielle:firme belge Acemal.
- Des machines pour gaufrerie industrielle (gaufre, cornet de glace, etc): firme autrichienne HAAS.
Faites chauffer le gaufrier entre 10 et 15 minutes selon le modèle.
Une fois le fer chaud, déposez vivement la quantité requise de pâte de manière à remplir le moule au ras des alvéoles (N'en mettez pas de trop pour éviter les débordements). Rabattez la 2ième plaque.
Si l'appareil le permet, renversez le gaufrier sur sa charnière: à ce moment, la pâte descend au fond des alvéoles du couvercle et la cuisson est très régulière.
Maintenez l'appareil fermé pendant environ 10 secondes.
La cuisson demande selon le type de gaufrier et la recette de 2 à 5 minutes.
Quand la gaufre semble cuite (cad bien dorée), détachez-la vivement et posez-la quelques instants sur une grille. Elle devient alors rapidement dure et croustillante.
Conseils:
Les gaufres sont meilleures tièdes, mais peuvent néanmoins être consommées dans les heures qui suivent la cuisson.
Si vous désirez les manger froides, faites-les cuire un peu plus longtemps.
Pour donner une touche particulière à votre préparation, n'hésitez pas à parfumer la pâte avec de l'eau de fleur d'oranger, un zeste de citron, du rhum, du sucre vanillé...
Dégustation:
La gaufre est un plaisir qui se déguste à toute heure de la journée et à toutes les modes!
Nature, saupoudrée de sucre ou nappée de confiture, elle vous mettra de bonne humeur au petit déjeuner.
A "quatre heure", garnie de crème chantilly et de fruits frais (des fraises par ex.), elle fera le bonheur des petits et des grands.
Nappée d'une sauce au chocolat avec une cuillerée de glace vanille ou d'un sirop (de Liège par ex.), elle constituera un excellent dessert.
En un mot, la gaufre est versatile et se laisse manger de toutes les façons.
Bon appétit!
Vous connaissez une variante, avez une nouvelle recette ou voulez poser une question?
Utilisez le forum ou
envoyez-moi un mail.
Gaufre de Liège:
La gaufre Liégeois est cette gaufre épaisse que nombre d'entre vous apprécie depuis leur plus jeune âge.
Ingrédients Pour 15 à 25 gaufres
1 kg de farine
75 gr de levure
5 dl de lait et eau (tempérés)
50 gr de sucre sciure (fin/semoule)
2 oeufs
500 gr de margarine voire beaucoup plus
50 gr de miel
10 gr de sel
vanilline ou cannelle
3 gr de bicarbonate de soude
600 gr de sucre perlé (gros)
Faites une pâte levain avec 800gr de farine, la levure, 5 dl de lait et d'eau, le sucre sciure et les oeufs
ou alors un visiteur (Jean-Jacque D.) nous a confié sa recette vieille de 20 ans:
1) margarine ou beurre (n'hésitez pas) + sucre + vanille 2) oeufs 3) farine 4) levure + lait ou eau 5) sucre perlé
Laissez pousser pendant 15 minutes puis ajouter la margarine, le miel, 200gr de farine, le sel et la vanille ainsi que le bicarbonate de soude
Pétrissez le tout pour obtenir une pâte homogène et laissez pousser pendant 10 minutes dans un endroit tempéré
ou pétrissez "court" sinon votre pâte risque de devenir trop élastique
Ajoutez ensuite le sucre perlé et divisez en pâtons de 90 à 140gr selon le fer dont vous disposez et laissez pousser un peu
Faites cuire à feu doux pour les grosses gaufres et à bon feu pour les fers à mailles peu profondes.
Faites bouillir 1/4 de litre de lait avec 1/4 de bâton de vanille et laissez tiédir
Dans un saladier, mettez 125gr de farine, mélangez-y 4 jaunes d'oeufs, une pincée de sel et une cuillèrée à café de sucre
Délayez-y le lait et ensuite 100 gr de beure fondu
Travaillez le tout pour obtenir une pâte bien lisse dans laquelle vous mélangerez délicatement les 4 blancs d'oeufs battus en neige très ferme
Faites chauffer le fer à gaufre sur une position moyenne et beurrez-le légèrement
Versez-y de la pâte et faites cuire et dorer des 2 côtés
Saupoudrez de sucre impalpable et servez chaud!.
NB: La légèreté de la gaufre de Bruxelles tient surtout aux blancs d'oeufs fouettés.
Ainsi, le mélange des blancs doit se faire avec le plus de précaution possible afin de ne pas briser la mousse!
Outre le sucre (perlé ou impalpable), vous pouvez la recouvrir de crème fraîche ou, en saison, de fraises.
Lorsque la levure est bien fondue sans grumeaux, ajoutez quatre jaunes d'oeufs, une pincée de sel, une forte cuiller à soupe de sucre en poudre,
un peu de vanille, et un verre à liqueur de bon Cognac. Délayez bien le tout et incorporez ensuite 250 gr de farine.
Lorsqu'elle est bien absorbée, ajoutez 125 gr de beurre légèrement fondu
Finalement, rajoutez 4 blancs d'oeufs en neige bien fermes
Laissez lever au double
Faites cuire, dans un fer à mailles moyennes, et servez les gaufres saupoudrées de sucre fin ou de cassonade.
Faites une fontaine avec la farine et déposez-y le sucre, les oeufs, le beurre ramolli, une pincée de canelle et une de sel
Mélangez d'abord le beurre, le sucre, les oeufs, puis incorporez petit à petit la farine
Une fois votre pâte bien mélangé et terminée, faites-en une grosse boule et laissez-la reposer au frais pendant 2 heures
Préparez votre table en la saupoudrant de farine.
Divisez alors la pâte en morceaux de la grosseur d'une noix, roulez-les en forme de cigare et mettez-les sur la table que vous avez préalablement saupoudrées de farine
Faites chauffer un fer à gaufre à fines rainures et faites cuire
Une fois cuites, faites refroidir les galettes sur une grille.
- Vieille recette issue du vieux guide "La patissière des petits ménages"
Elles se font avec une pâte qui doit avoir la consistance du lait, et dans laquelle entrent:
14 parties de farine, 16 parties de sucre pulvérisé et de la crème en quantité suffisante.
On aromatise à l'essence qu'on veut, on chauffe un gaufrier et on le graisse légèrement avec du beurre fondu; on met pour chaque gaufre une cuillerée et demie de la pâte et on fait cuire.
On retourne le gaufrier pour la gaufre se colore également des deux côtés.
Quand elle est cuite, on retire la gaufre avec la lame d'un couteau, on l'étend toute chaude dans les formes et on la met sécher.
On peut, si l'on veut, la saupoudrer encore de sucre.
- Vieille recette issue du vieux guide "La patissière des petits ménages"
Dans un verre de bière tiède, délayez 30 gr de levure que vous jeterez dans le mélange suivant:
Versez un à un, en remuant vivement avec une spatule, 10 jaunes d'oeufs dans une livre de beurre fondu chaud.
Quand ce liquide mousse, ajoutez 150 gr de sucre en poudre, et 200 gr de farine, et laissez reposer jusqu'à ce que cette pâte ait doublé de volume.
Ajoutez-y alors 8 blancs d'oeufs battus et un verre et demi de crême fouettée.
Faites cuivre au gaufrier plat, comme les précédentes
- Vieille recette issue du vieux guide "La patissière des petits ménages"
Avec 500 grammes de sucre vanillé ou citronné, 500 grammes d'amandes mondées et pilées, six blancs d'oeufs et un grain de sel, faites une pâte coulante.
Quand elle est bien travaillée, faites-en sur une plaque beurrée des ronds de 4 à 6 centimètres de diamètre, que vous vous cuisez à four gai.
Lorsqu'elles ont pris une belle couleur, défournez, donnez aux gaufres la forme de cornets, laissez refroidri et remplissez-les de crème ou de gelée.
- Vieille recette issue du vieux guide "La patissière des petits ménages"
Battez ensemble: une livre de farine, autant de sucre en poudre, 2 hectogrammes de crème et de l'eau de fleur d'oranger.
Le mélange doit être liquide et sans grumeaux; s'il est trop épais, on y ajoute de la crème.
Mettez, pour chaque gaufre, une cuillerée et demie de pâte dans un gaufrier graissé au beurre frais et faites cuire sur un feu de charbon.
Si l'on ne veut pas sucrer la pâte, on devra, après cuisson, saupoudrer les gaufres de sucre.
Le site est élu 
Une entrée du chef LOUIS BERNARD PUECH dont la recette est disponible
sur le site de l'émission "Bon appétit, bien sûr".
